Ingeniería de menú: qué platos de tu carta te hacen ganar dinero
La ingeniería de menú cruza dos datos de cada plato: cuánto se vende y cuánto margen deja. Con eso los coloca en cuatro grupos —estrellas, populares, enigmas y a revisar— y te dice qué hacer con cada uno para ganar más con la misma carta.
Qué es la ingeniería de menú
Es un método de análisis de cartas que propusieron Michael Kasavana y Donald Smith en 1982 y que hoy usan restaurantes de todo el mundo. Su idea es sencilla: un plato no es bueno o malo solo por su food cost, sino por la combinación de lo que vende y lo que deja.
Un plato con un food cost alto puede ser tu mejor plato si se vende mucho y deja muchos euros por ración. Y uno con un food cost bajísimo puede no aportar nada si casi nadie lo pide.
Qué datos necesitas
- El margen por ración de cada plato: precio sin IVA menos coste por ración. Sale de su escandallo.
- Las ventas de cada plato en un mismo periodo (una semana, un mes). Las sacas del TPV o de las comandas. Una estimación razonable también sirve para empezar.
Cómo se clasifica cada plato
Cada plato se mira con dos preguntas:
1. ¿Se vende mucho?
Calcula qué porcentaje de las ventas totales supone cada plato. Se considera popular si llega al menos al 70 % de lo que le tocaría si todos se vendieran igual:
2. ¿Deja mucho margen?
Compara el margen del plato con el margen medio de la carta, ponderado por lo que se vende:
Con las dos respuestas, cada plato cae en uno de estos grupos:
| Margen alto | Margen bajo | |
|---|---|---|
| Se vende mucho | Estrella | Popular |
| Se vende poco | Enigma | A revisar |
En la bibliografía en inglés los encontrarás como stars, plowhorses, puzzles y dogs.
Ejemplo con 5 platos
Un bar de tapas analiza una semana. En total vende 435 raciones de estos cinco platos, así que el umbral de popularidad es el 14 %, y el margen medio ponderado sale de 4,90 € por ración:
| Plato | Ventas/semana | % de ventas | Precio | Coste | Margen | Grupo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Croquetas caseras | 120 | 27,6 % | 9,00 € | 1,90 € | 6,28 € | Estrella |
| Patatas bravas | 150 | 34,5 % | 5,50 € | 1,10 € | 3,90 € | Popular |
| Tortilla de patatas | 90 | 20,7 % | 3,85 € | 0,80 € | 2,70 € | Popular |
| Pulpo a la gallega | 40 | 9,2 % | 18,00 € | 6,50 € | 9,86 € | Enigma |
| Ensalada de temporada | 35 | 8,0 % | 7,50 € | 2,40 € | 4,42 € | A revisar |
- Croquetas: se venden mucho y dejan más que la media. Una estrella.
- Bravas y tortilla: se venden muchísimo pero dejan menos de 4,90 €. Populares: pequeños ajustes de precio o de ración tienen mucho impacto.
- Pulpo: deja casi 10 € por ración, pero se vende poco. Un enigma: hay que darle visibilidad.
- Ensalada: ni se vende ni deja margen. A revisar.
Fíjate en el pulpo: tiene el food cost más alto de la carta (casi el 40 %) y, aun así, es el plato que más euros deja por ración. Por eso el food cost por sí solo no basta para juzgar un plato.
Qué hacer con cada grupo
| Grupo | Qué es | Qué hacer |
|---|---|---|
| Estrellas | Se venden mucho y dejan mucho. | Mantenerlas tal cual, cuidar la calidad y destacarlas en la carta. Si subes algo el precio, que sea poco. |
| Populares | Se venden mucho pero dejan poco. | Subir un poco el precio, ajustar la ración o abaratar la receta sin que se note. Ojo: no los quites, atraen clientes. |
| Enigmas | Dejan mucho pero se venden poco. | Darles visibilidad: mejor sitio en la carta, recomendarlos en sala, mejor nombre o descripción, o bajar un poco el precio. |
| A revisar | Se venden poco y dejan poco. | Rediseñarlos (receta, presentación, precio) o sustituirlos por otro plato. |
Errores habituales
- Mezclar categorías: compara entrantes con entrantes y postres con postres. Un postre suele venderse mucho menos que un plato principal.
- Un periodo poco representativo: una semana de fiestas o con un evento especial distorsiona las ventas.
- Escandallos desactualizados: si los costes son antiguos, la clasificación también lo es. Revisa los precios después de cada subida importante.
- Quitar populares por su margen bajo: muchas veces son el motivo por el que los clientes vienen.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la ingeniería de menú?
Un método para analizar la carta que clasifica cada plato según lo que se vende y el margen que deja, para decidir qué mantener, qué destacar, qué subir de precio y qué cambiar.
¿Cuáles son los 4 grupos de la ingeniería de menú?
Estrellas (se venden mucho y dejan mucho margen), populares (se venden mucho y dejan poco), enigmas (dejan mucho y se venden poco) y a revisar (se venden poco y dejan poco).
¿Cómo sé si un plato es popular?
Si su porcentaje de ventas llega al menos al 70 % de lo que le correspondería con un reparto igual. Con 10 platos, cada uno debería vender un 10 %, así que el umbral es el 7 %.
¿Cada cuánto conviene hacerla?
Cada vez que cambies la carta y, como mínimo, cada tres meses. También después de subidas importantes de precios de los ingredientes.
¿Necesito un programa para hacerla?
No, se puede hacer en una hoja de cálculo. Pero si ya tienes los escandallos en EscandalloFácil, el Informe de carta lo calcula solo en cuanto indicas las ventas de cada plato.