Food cost: qué es, cómo se calcula y qué porcentaje es bueno
El food cost es el porcentaje del precio de venta (sin IVA) que se va en ingredientes. Se calcula dividiendo el coste por ración entre el precio sin IVA. En la mayoría de restaurantes se mueve entre el 25 % y el 35 %.
Qué es el food cost
El food cost (o "coste de materia prima") te dice qué parte de lo que cobras por un plato se va en comprar sus ingredientes. Si un plato tiene un food cost del 30 %, de cada euro que ingresas (sin IVA), 30 céntimos se gastan en ingredientes y 70 te quedan para todo lo demás.
Es el indicador más usado en hostelería porque permite comparar platos de precios muy distintos y detectar rápido los que se desvían.
Cómo se calcula, con ejemplo
Vamos con la tortilla de patatas de nuestro ejemplo de escandallo: cuesta 0,80 € la ración y se vende a 3,85 € con IVA.
- Quita el IVA: 3,85 € ÷ 1,10 = 3,50 €
- Divide el coste entre ese precio: 0,80 € ÷ 3,50 € = 0,229
- Multiplica por 100: food cost del 22,9 %
Cuidado con el IVA. Si haces la cuenta con el precio con IVA (0,80 ÷ 3,85) te sale un 20,8 %: parece mejor de lo que es. El IVA se lo pagas a Hacienda, así que no cuenta como ingreso tuyo.
Qué food cost es bueno
No hay un número mágico: depende del tipo de negocio, de los precios y del volumen. Como referencia:
| Food cost | Qué suele significar |
|---|---|
| Menos del 25 % | Muy buen margen. Habitual en cafés, refrescos, pasta, arroces o platos con ingredientes económicos. |
| 25 % – 35 % | La franja más habitual en restaurantes y bares. |
| 35 % – 40 % | Ajustado. Puede tener sentido en platos con producto caro (marisco, carne de calidad) o muy vendidos. |
| Más del 40 % | Revísalo: o el precio es bajo, o la ración es grande, o el producto ha subido. |
Un truco que usan muchos cocineros es el multiplicador: multiplicar el coste por 3 equivale a un food cost de alrededor del 33 %, y por 4, del 25 % (siempre sobre el precio sin IVA).
Food cost teórico y food cost real
El food cost que sale del escandallo es el teórico: lo que debería costarte si todo sale perfecto. El real es lo que de verdad has gastado en un periodo, y se calcula con el inventario:
Por ejemplo, en un mes: empiezas con 4.000 € de género, compras 12.000 € y terminas con 3.500 €. Has consumido 12.500 €. Si has vendido 40.000 € sin IVA, tu food cost real es del 31,3 %.
Si el real está muy por encima del teórico, algo se escapa: raciones más grandes de lo previsto, producto que se tira, mermas sin controlar, invitaciones o errores en las comandas.
Cómo bajar tu food cost
- Controla las raciones. Pesar de vez en cuando lo que sale de cocina suele ser lo que más ahorra.
- Revisa precios con tus proveedores y compara el precio por kilo limpio, no el de compra.
- Aprovecha las mermas: recortes para fondos, croquetas o menú del día.
- Ajusta el precio de venta de los platos que se han quedado desfasados. Te lo explicamos en la guía de precio de venta.
- Cambia o rediseña los platos que tienen un food cost alto y se venden poco.
Por qué el food cost no lo es todo
Un food cost bajo no siempre significa más dinero. Mira estos dos platos:
| Plato | Precio sin IVA | Coste | Food cost | Margen |
|---|---|---|---|---|
| Ensalada | 8,00 € | 2,00 € | 25 % | 6,00 € |
| Chuletón | 20,00 € | 7,00 € | 35 % | 13,00 € |
El chuletón tiene peor food cost, pero cada vez que lo vendes te deja más del doble de dinero. Por eso conviene mirar siempre las dos cosas: el porcentaje y el margen en euros.
Preguntas frecuentes
¿El food cost se calcula con el precio con IVA o sin IVA?
Siempre sin IVA. El IVA lo cobras al cliente pero se lo pagas a Hacienda, así que no forma parte de tus ingresos.
¿Qué food cost es el ideal para un restaurante?
Como referencia, entre el 25 % y el 35 %. Pero depende de tu tipo de negocio, de tus precios y de tus gastos fijos: lo importante es que el margen total de la carta te permita cubrir gastos y ganar dinero.
¿Las bebidas se incluyen en el food cost?
Lo normal es calcularlas aparte (a veces se llama "beverage cost"), porque suelen tener un coste mucho más bajo y mezclarlas con la comida esconde los platos que van mal.
¿Qué diferencia hay entre food cost y margen?
El food cost es un porcentaje: qué parte del precio se va en ingredientes. El margen es dinero: lo que te queda de cada plato después de pagar los ingredientes.
¿Cada cuánto debo calcular el food cost real?
Lo habitual es una vez al mes, haciendo inventario el mismo día. Así puedes compararlo con el teórico y detectar desviaciones a tiempo.