Merma en cocina: qué es, cómo se calcula y tabla de mermas
La merma es la parte del producto que compras y no llega al plato: lo que se pierde al pelar, limpiar, deshuesar o cocinar. Se calcula como (peso bruto − peso limpio) ÷ peso bruto × 100. Si no la tienes en cuenta, tus platos te cuestan más de lo que crees.
Qué es la merma y qué tipos hay
Cuando compras un kilo de patatas, no usas un kilo de patatas: la piel y los ojos van a la basura. Esa diferencia es la merma, y la pagas igual.
- Merma de limpieza: pieles, huesos, espinas, cabezas, hojas exteriores, tallos.
- Merma de cocción: el agua y la grasa que pierden carnes, pescados o mariscos al cocinarse.
- Merma de descongelación: el agua y el glaseado que pierden los congelados.
- Merma por deterioro: producto que se estropea o caduca. Esta no se pone en el escandallo, pero sí se nota en tu food cost real.
Cómo calcular la merma y el rendimiento
Pesa el producto tal como lo compras (peso bruto) y vuelve a pesarlo listo para usar (peso limpio):
Ejemplo: pelas 1 kg de patatas y te quedan 800 g. La merma es (1.000 − 800) ÷ 1.000 = 20 % y el rendimiento, el 80 %.
Mide las tuyas. Las mermas cambian según el proveedor, la temporada, el calibre y quién corta. Pesa tus productos principales un par de veces y apunta la media: es el dato más fiable que puedes tener.
El precio real del kilo limpio
Con la merma puedes saber cuánto te cuesta de verdad cada kilo que usas:
Este cálculo es muy útil para comparar proveedores y formatos. Por ejemplo, una merluza entera a 9 €/kg con un 50 % de merma te sale a 18 €/kg limpio. Si te ofrecen lomos ya limpios a 15 €/kg, aunque parezcan más caros, en realidad son más baratos (y te ahorras el trabajo).
Cuánto tienes que comprar
Si sabes cuánto producto limpio necesitas, la merma te dice cuánto comprar:
Tabla de mermas orientativa
Valores aproximados de merma de limpieza (y de cocción donde se indica). Úsalos como punto de partida y sustitúyelos por tus propias mediciones.
Verduras y hortalizas
| Producto | Preparación | Merma aprox. |
|---|---|---|
| Patata | Pelada | 15 – 25 % |
| Cebolla | Pelada | 10 – 15 % |
| Zanahoria | Pelada y sin puntas | 15 – 20 % |
| Pimiento | Sin pedúnculo ni semillas | 15 – 25 % |
| Calabacín | Sin puntas | 5 – 10 % |
| Berenjena | Sin pedúnculo | 10 – 15 % |
| Champiñón | Limpio, sin pie | 5 – 15 % |
| Lechuga | Sin hojas exteriores ni tronco | 25 – 35 % |
| Puerro | Solo la parte blanca | 40 – 50 % |
| Brócoli | Solo los ramilletes | 30 – 40 % |
| Espárrago verde | Sin la parte dura | 25 – 35 % |
| Alcachofa | Solo el corazón | 60 – 70 % |
Frutas
| Producto | Preparación | Merma aprox. |
|---|---|---|
| Manzana | Pelada y sin corazón | 20 – 25 % |
| Plátano | Pelado | 30 – 35 % |
| Aguacate | Sin piel ni hueso | 25 – 35 % |
| Mango | Sin piel ni hueso | 30 – 40 % |
| Melón | Sin piel ni semillas | 40 – 50 % |
| Piña | Sin piel, corona ni centro | 45 – 55 % |
Carnes, pescados y mariscos
| Producto | Preparación | Merma aprox. |
|---|---|---|
| Pollo entero | Despiezado, sin hueso ni piel | 40 – 50 % |
| Ternera para asar | Merma de cocción | 20 – 35 % |
| Merluza entera | En lomos limpios | 45 – 55 % |
| Lubina o dorada | En filetes | 50 – 60 % |
| Salmón entero | En lomos sin piel | 35 – 45 % |
| Calamar | Limpio | 25 – 35 % |
| Gamba | Pelada | 45 – 55 % |
| Pulpo | Merma de cocción | 40 – 50 % |
¿Y el arroz o la pasta? Al cocerlos ganan peso en lugar de perderlo. En el escandallo pon la cantidad en crudo, que es la que compras y pagas, y no apliques merma.
Cómo reducir las mermas
- Técnica de corte: un buen pelado y un buen fileteado pueden ahorrar varios puntos de merma.
- Aprovecha los recortes: espinas y cabezas para fondos, recortes de carne para croquetas, rellenos o menú del día.
- Compra el formato adecuado: compara siempre el precio por kilo limpio, no el de compra.
- Controla temperaturas y rotación (primero lo que entra primero) para que no se estropee producto.
- Cocciones controladas: temperatura y tiempo justos reducen la pérdida de peso en carnes y pescados.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la merma en cocina?
Es la parte del producto que compras y no llega al plato: lo que se pierde al pelar, limpiar, deshuesar, descongelar o cocinar. Se expresa en porcentaje sobre el peso de compra.
¿Cómo se calcula el porcentaje de merma?
Merma (%) = (peso bruto − peso limpio) ÷ peso bruto × 100. Si de 1 kg te quedan 800 g, la merma es del 20 %.
¿Qué diferencia hay entre merma y rendimiento?
Son dos caras de lo mismo: la merma es lo que pierdes y el rendimiento lo que aprovechas. Una merma del 20 % equivale a un rendimiento del 80 %.
¿Cómo meto la merma en el escandallo?
Anota la cantidad limpia que usas y aplica la merma al coste: coste = precio × cantidad ÷ (1 − merma). En EscandalloFácil basta con escribir el % en la columna Merma.
¿Las tablas de mermas sirven para mi cocina?
Sirven como punto de partida, pero las mermas reales dependen de tu proveedor, del calibre y de cómo trabajas. Lo más fiable es pesar tus productos principales y usar tus propias cifras.