Cómo calcular el precio de venta de un plato
Para calcular el precio de venta de un plato, divide el coste por ración entre el food cost que quieres conseguir y súmale el IVA (10 % en hostelería). Después redondea a un precio de carta. Un plato que cuesta 0,80 € con un objetivo del 30 % debería venderse a unos 3,00 €.
Lo que necesitas antes
Un solo dato: el coste por ración del plato, que sale de su escandallo. Sin él, cualquier precio es una apuesta.
Método 1: con tu food cost objetivo
Es el método más usado. Decides qué porcentaje del precio quieres que se vaya en ingredientes (por ejemplo, un 30 %) y calculas el precio a partir de ahí:
Con la tortilla de nuestro ejemplo, que cuesta 0,80 € por ración, y un objetivo del 30 %:
- 0,80 € ÷ 0,30 = 2,67 € sin IVA
- 2,67 € × 1,10 = 2,93 € con IVA
- Redondeas a un precio de carta: 3,00 €
Redondea hacia arriba. Si redondeas hacia abajo, tu food cost sube por encima del objetivo. A 3,00 € la tortilla tiene un food cost del 29,3 %, justo por debajo del 30 % que buscabas.
Método 2: con un multiplicador
Muchos cocineros lo hacen más rápido: multiplican el coste por un número fijo.
- × 3 → food cost de alrededor del 33 %
- × 3,5 → alrededor del 29 %
- × 4 → alrededor del 25 %
Por ejemplo: 0,80 € × 3,5 = 2,80 € sin IVA, que con IVA son 3,08 €. Es el mismo cálculo dicho de otra forma, y funciona bien para hacer cuentas rápidas.
Tabla rápida de precios
Precio de carta con IVA del 10 % según el coste por ración y el food cost que quieras conseguir (antes de redondear):
| Coste por ración | Food cost 25 % | Food cost 30 % | Food cost 35 % |
|---|---|---|---|
| 0,50 € | 2,20 € | 1,83 € | 1,57 € |
| 0,80 € | 3,52 € | 2,93 € | 2,51 € |
| 1,00 € | 4,40 € | 3,67 € | 3,14 € |
| 1,50 € | 6,60 € | 5,50 € | 4,71 € |
| 2,00 € | 8,80 € | 7,33 € | 6,29 € |
| 3,00 € | 13,20 € | 11,00 € | 9,43 € |
| 4,00 € | 17,60 € | 14,67 € | 12,57 € |
| 5,00 € | 22,00 € | 18,33 € | 15,71 € |
El IVA en bares y restaurantes
En España, la comida y la bebida que sirves en tu local tributan, por regla general, al 10 % de IVA, también las bebidas alcohólicas servidas como parte del servicio. Hay excepciones (por ejemplo, una botella cerrada vendida para llevar va al 21 %), y en Canarias, Ceuta y Melilla se aplican otros impuestos. Ante cualquier duda, confírmalo con tu gestoría.
Lo importante para el precio: el IVA no es tuyo. De un plato de 3,85 €, solo 3,50 € son ingreso para tu negocio.
Más allá de la fórmula
La fórmula te da un precio mínimo razonable. Antes de ponerlo en la carta, piensa también en:
- Tu zona y tu competencia. Si en tu calle una caña cuesta 2,50 €, cobrar 4 € necesita una buena razón.
- El tipo de local y la experiencia. El mismo plato puede valer distinto en un bar de barrio y en un restaurante con terraza al mar.
- El margen en euros. A veces compensa un food cost algo más alto en un plato que se vende mucho y deja buen dinero por unidad.
- Precios "limpios". 3,00 € o 3,50 € se leen mejor en la carta que 2,93 €.
Qué hacer cuando sube un ingrediente
Supón que los huevos de la tortilla suben un 50 %. El coste por ración pasa de 0,80 € a 0,99 €, y con el mismo precio de 3,85 € el food cost salta del 23 % al 28 %.
Si tu objetivo es el 25 %, el nuevo precio sería: 0,99 € ÷ 0,25 × 1,10 ≈ 4,35 €, que redondeado hacia arriba son 4,50 € (food cost del 24 %).
No siempre hay que subir el precio de golpe: puedes ajustar la ración, cambiar de proveedor o compensar con otros platos. Lo importante es enterarte a tiempo y decidir con números.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la fórmula para calcular el precio de venta de un plato?
Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo. Después multiplícalo por 1,10 para añadir el IVA del 10 % y redondea a un precio de carta.
¿Qué food cost objetivo pongo?
Entre el 25 % y el 35 % es lo más habitual. Si no lo tienes claro, empieza con un 30 % y ajústalo según tus gastos fijos y lo que ves en tus ventas.
¿Qué IVA tienen los platos en un restaurante?
Por regla general, el 10 % para la comida y la bebida servidas en el local. Hay excepciones, como la botella cerrada para llevar (21 %), y en Canarias, Ceuta y Melilla se aplican otros impuestos.
¿Debo incluir el pan, el aperitivo o la guarnición en el coste?
Sí. Todo lo que acompaña al plato y no cobras aparte forma parte de su coste, aunque sean céntimos.
¿Puedo poner un precio más bajo que el calculado?
Sí, pero sabiendo lo que haces: tendrás menos margen en ese plato y conviene compensarlo con otros. La fórmula sirve para que esas decisiones sean conscientes y no por accidente.