Cómo hacer un escandallo paso a paso, con un ejemplo real
Un escandallo es el cálculo de lo que te cuesta un plato a partir del precio de cada ingrediente y la cantidad que usas, mermas incluidas. Con él sabes el coste de cada ración, tu food cost y cuánto ganas de verdad con cada plato.
Qué es un escandallo y para qué sirve
El escandallo es la "radiografía económica" de un plato. Desglosa todos sus ingredientes, cuánto usas de cada uno y lo que te cuestan, para llegar a una cifra clave: el coste por ración.
Con esa cifra puedes:
- Poner precios con criterio, no a ojo ni copiando a la competencia.
- Detectar platos que te hacen perder dinero aunque se vendan mucho.
- Reaccionar a tiempo cuando un proveedor sube un precio.
- Estandarizar las recetas para que el plato salga igual (y cueste lo mismo) lo haga quien lo haga.
Qué necesitas antes de empezar
- La receta completa, con todos los ingredientes, también los "pequeños": aceite, sal, especias, guarnición, salsa, pan.
- El precio de compra de cada ingrediente, sacado de tus facturas o albaranes.
- La cantidad que usas de cada uno.
- La merma de los ingredientes que se limpian, pelan o pierden peso al cocinarse.
- El número de raciones que salen de la receta y el precio de venta.
Cómo hacer un escandallo en 6 pasos
Apunta la receta y las raciones
Escribe todos los ingredientes y cuántas raciones salen. Si haces la receta para 10 y sirves raciones de 250 g, apúntalo: lo necesitarás para dividir el coste al final.
Pasa todos los precios a la misma unidad
Los proveedores venden en sacos, cajas o garrafas, pero tú necesitas el precio por kilo, por litro o por unidad:
- Saco de patatas de 25 kg a 30 € → 1,20 €/kg
- Garrafa de aceite de 5 l a 37,50 € → 7,50 €/l
- Bandeja de 30 huevos a 7,50 € → 0,25 €/ud
Usa el precio sin IVA: como negocio, el IVA de tus compras normalmente te lo deduces.
Anota la cantidad limpia que usas
Es lo que de verdad va al plato: los gramos de patata ya pelada, el pescado ya limpio, la carne sin hueso.
Aplica la merma
Si compras 1 kg de patatas y después de pelarlas te quedan 800 g, has pagado 1 kg pero usas 800 g. Esa pérdida (un 20 %) hay que cargarla al coste:
Coste = precio × cantidad limpia ÷ (1 − merma)600 g de patata a 1,20 €/kg con un 20 % de merma: 1,20 × 0,6 ÷ 0,8 = 0,90 €Tienes más detalle y una tabla de mermas habituales en la guía de merma en cocina.
Suma y divide entre las raciones
Suma el coste de todos los ingredientes para tener el coste total de la receta y divídelo entre el número de raciones.
Coste por ración = coste total de la receta ÷ racionesCalcula el food cost y el margen
Con el precio de venta sin IVA ya puedes saber qué parte se va en ingredientes y cuánto te queda:
Food cost = coste por ración ÷ precio sin IVA × 100Margen por ración = precio sin IVA − coste por raciónSi el food cost no te cuadra, la guía de precio de venta te explica cómo ajustarlo.
Ejemplo completo: tortilla de patatas
Una tortilla para 4 raciones que vendemos a 3,85 € la ración (IVA del 10 % incluido).
| Ingrediente | Precio de compra | Cantidad (limpia) | Merma | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Patata | 1,20 €/kg | 600 g | 20 % | 0,90 € |
| Huevos | 0,25 €/ud | 6 ud | — | 1,50 € |
| Cebolla | 1,60 €/kg | 125 g | — | 0,20 € |
| Aceite de oliva | 7,50 €/l | 80 ml | — | 0,60 € |
| Coste total de la receta (4 raciones) | 3,20 € | |||
- Coste por ración: 3,20 € ÷ 4 = 0,80 €
- Precio sin IVA: 3,85 € ÷ 1,10 = 3,50 €
- Food cost: 0,80 € ÷ 3,50 € × 100 = 22,9 %
- Margen por ración: 3,50 € − 0,80 € = 2,70 €
Qué nos dice: de cada ración que vendes, 80 céntimos se van en ingredientes y te quedan 2,70 € para pagar personal, local y demás gastos, y para ganar dinero. Un food cost del 23 % está dentro de lo habitual en hostelería.
Errores que hacen que tu escandallo mienta
- Olvidar las mermas. Es el error más común y el más caro: en pescados y algunas verduras la merma puede superar el 50 %.
- Dejarse ingredientes "invisibles". El aceite de freír, la sal, el pan, la guarnición o la salsa también cuestan.
- Usar precios antiguos. Un escandallo con precios de hace un año no sirve para decidir nada hoy.
- Calcular el food cost con el precio con IVA. El IVA no es tuyo: se lo pagas a Hacienda. Si lo incluyes, tu food cost parecerá mejor de lo que es.
- Raciones distintas a las de la receta. Si en cocina se sirve "a ojo", el escandallo deja de valer. Pesa las raciones de vez en cuando.
Cada cuánto actualizarlo
Revisa el escandallo cada vez que suba un ingrediente importante del plato y, como mínimo, una vez cada tres meses. Si un ingrediente que pesa mucho en el coste (la carne, el pescado, los huevos de la tortilla) sube un 10 %, tu margen baja aunque no lo notes en el día a día.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
El escandallo se centra en el coste: ingredientes, cantidades, precios y mermas. La ficha técnica añade cómo se elabora el plato, la presentación, los alérgenos y los tiempos. Lo ideal es tener las dos, y muchas fichas técnicas incluyen el escandallo.
¿Hay que incluir el personal, la luz o el alquiler en el escandallo?
Normalmente no. El escandallo calcula el coste de la materia prima. El personal y los gastos fijos se pagan con el margen que deja cada plato, por eso es tan importante que ese margen sea suficiente.
¿Uso el precio de compra con IVA o sin IVA?
Sin IVA, porque como negocio te deduces el IVA de tus compras. Y para calcular el food cost, usa también el precio de venta sin IVA.
¿Cómo hago el escandallo de una salsa o un fondo que uso en varios platos?
Haz primero el escandallo de la salsa como si fuera una receta y calcula su coste por kilo o por litro. Después úsala como un ingrediente más en los platos que la llevan.
¿Es mejor hacerlo en Excel o con una aplicación?
Las dos opciones sirven. Excel te obliga a montar las fórmulas y mantenerlas; una herramienta como EscandalloFácil ya trae las fórmulas, las mermas y el food cost hechos, y te avisa de lo que se sale de tu objetivo.