Los 14 alérgenos obligatorios: cómo informar en tu carta
En la Unión Europea hay 14 alérgenos que siempre hay que declarar (Reglamento UE 1169/2011). En bares y restaurantes puedes informar por escrito (en la carta o con una tabla de alérgenos) o de palabra, siempre que tengas la información por escrito en el local y un cartel indique dónde pedirla.
La lista de los 14 alérgenos
Son los que recoge el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. La columna de la derecha te ayuda a detectar dónde se esconden en una cocina:
| # | Alérgeno | Qué incluye | Dónde suele aparecer |
|---|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | Trigo (incluidas espelta y kamut), centeno, cebada, avena y sus híbridos | Pan, rebozados, harina para espesar salsas, cerveza, salsa de soja |
| 2 | Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, cangrejo, bogavante | Caldos y fumets de marisco, croquetas, arroces |
| 3 | Huevos | Huevo y productos derivados | Tortillas, mayonesa y alioli, rebozados, postres, algunas pastas frescas |
| 4 | Pescado | Pescado y productos derivados | Caldos, salsas (como la Worcestershire, que lleva anchoa), surimi |
| 5 | Cacahuetes | Cacahuete y productos derivados | Salsas asiáticas, aceite de cacahuete, postres, aperitivos |
| 6 | Soja | Soja y productos derivados | Salsa de soja, tofu, lecitina, algunos panes y embutidos |
| 7 | Leche | Leche y derivados, incluida la lactosa | Mantequilla, nata, quesos, bechamel, purés, postres |
| 8 | Frutos de cáscara | Almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho y macadamia | Pesto, romesco, picadas, postres, panes |
| 9 | Apio | Apio y productos derivados | Caldos, sofritos, cremas, sal de apio |
| 10 | Mostaza | Mostaza y productos derivados | Salsas, vinagretas, aliños de carne |
| 11 | Granos de sésamo | Sésamo y productos derivados | Pan con semillas, hummus (tahini), aceite de sésamo |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos | En concentraciones de más de 10 mg/kg o 10 mg/l | Vino, vinagre, fruta desecada, algunos mariscos y embutidos |
| 13 | Altramuces | Altramuz y productos derivados | Algunas harinas y panes, altramuces encurtidos |
| 14 | Moluscos | Mejillones, almejas, calamares, sepia, pulpo | Arroces, salsas de ostras, caldos |
Ojo con los productos elaborados. Salsas, caldos, embutidos o masas compradas pueden llevar alérgenos que no esperas. Revisa siempre la etiqueta y guárdala o anótala en la ficha del plato.
Cómo informar en bares y restaurantes
En España, los alimentos que se sirven sin envasar se rigen por el Real Decreto 126/2015. Las formas habituales de informar son:
- En la carta: junto a cada plato, con el nombre del alérgeno o con iconos y su leyenda.
- Con una tabla o carta de alérgenos: una lista de los platos con los alérgenos que contiene cada uno, disponible para el cliente.
- De palabra: el personal informa al cliente, siempre que la información esté por escrito o en formato electrónico en el local (fichas, recetas), sea fácil de consultar para clientes e inspección, y se dé antes de que el cliente termine de pedir y sin coste.
Uses el sistema que uses, debe haber un cartel o indicación visible de dónde está la información o a quién preguntar. En los pedidos a domicilio o por teléfono, la información debe darse antes de la compra y por escrito en la entrega.
Consejo: aunque informes de palabra, tener una carta de alérgenos impresa evita errores en momentos de mucho trabajo y da tranquilidad al cliente.
La aplicación concreta puede variar entre comunidades autónomas. Si tienes dudas, consulta a la autoridad sanitaria de tu comunidad.
Cómo organizarlo en tu cocina
Haz una ficha por plato
Con todos sus ingredientes, también los de salsas, guarniciones y elaboraciones de base. La ficha técnica es el sitio ideal.
Revisa las etiquetas de lo que compras
Sobre todo de productos elaborados. Si cambias de marca o de proveedor, vuelve a revisarlas.
Marca los alérgenos de cada plato
Repasa la lista de los 14 uno a uno para cada receta.
Prepara la carta o tabla de alérgenos
Y el cartel que indica dónde consultarla.
Forma al equipo
Sala y cocina deben saber dónde está la información y qué hacer cuando un cliente avisa de una alergia.
Actualízalo con cada cambio
Plato nuevo, receta modificada o proveedor distinto: hay que revisar los alérgenos.
Contaminación cruzada y trazas
Además de los ingredientes, un alérgeno puede llegar a un plato por contacto: la misma freidora, la misma tabla o las mismas manos. Algunas medidas básicas:
- Usar utensilios, tablas y aceites separados para los platos sin un alérgeno concreto, o limpiarlos bien antes.
- Preparar primero los platos para personas alérgicas y tenerlos identificados.
- Ser sincero con el cliente: si no puedes garantizar que no haya contacto, díselo.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta?
No necesariamente en la carta. Puedes informar por escrito (en la carta o con una tabla de alérgenos) o de palabra, siempre que la información esté por escrito en el local, sea fácil de consultar y un cartel indique dónde pedirla.
¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios?
Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
¿El vino tiene alérgenos?
Sí: casi todos los vinos contienen sulfitos por encima de 10 mg/l, que es uno de los 14 alérgenos. Algunos vinos además pueden llevar restos de clarificantes como el huevo o la leche; revisa la etiqueta.
¿Qué pasa con los pedidos a domicilio?
La información de alérgenos debe darse antes de que el cliente compre (por teléfono o en la web o app) y también por escrito en el momento de la entrega.
¿Tengo que informar de las trazas?
La normativa obliga a informar de los alérgenos que forman parte de los ingredientes. Las trazas por contaminación cruzada no tienen una obligación concreta en hostelería, pero conviene avisar al cliente alérgico si no puedes garantizar que no haya contacto.