Ficha técnica de cocina: qué es, qué incluir y un ejemplo
Una ficha técnica de cocina es el documento que describe un plato con todo detalle: ingredientes y cantidades, elaboración, presentación, alérgenos y coste. Sirve para que el plato salga siempre igual, lo haga quien lo haga, y para saber cuánto cuesta de verdad.
Para qué sirve
- Estandarizar: el mismo plato, con la misma cantidad y la misma presentación, cada día y en cada turno.
- Formar al equipo: un cocinero nuevo puede preparar el plato sin depender de que alguien se lo explique.
- Controlar el coste: si las raciones son siempre iguales, el escandallo se cumple y el food cost no se dispara.
- Informar de alérgenos: tener por escrito los ingredientes de cada plato te permite responder con seguridad a un cliente y a una inspección.
- Comprar mejor: sabes exactamente cuánto producto necesitas para cada servicio.
Qué debe incluir
| Apartado | Qué poner |
|---|---|
| Datos del plato | Nombre, categoría (entrante, principal, postre…), número de raciones y peso o tamaño de cada ración. |
| Ingredientes | Cada ingrediente con su cantidad. Lo ideal es indicar la cantidad limpia y la merma (o la cantidad en bruto que hay que pedir). |
| Elaboración | Los pasos en orden, claros y numerados, con tiempos y temperaturas. |
| Presentación | Cómo se emplata, en qué plato y con qué guarnición. Una foto vale más que cualquier descripción. |
| Alérgenos | Cuáles de los 14 alérgenos obligatorios contiene. |
| Equipo | Utensilios o máquinas necesarios (sartén de 26 cm, horno a 180 °C, termómetro…). |
| Conservación | Cómo y cuánto tiempo se conserva, según tu plan de autocontrol (APPCC). |
| Coste | Coste por ración, precio de venta y food cost. A veces se deja en una versión aparte, solo para gerencia. |
Ficha técnica, escandallo y receta
Se confunden a menudo. La diferencia está en para qué se usa cada uno:
- Receta: cómo se hace el plato. Ingredientes y pasos.
- Escandallo: cuánto cuesta el plato. Ingredientes, cantidades, precios y mermas.
- Ficha técnica: todo junto, más presentación, alérgenos y conservación. Es la referencia oficial del plato en tu cocina.
Ejemplo: tortilla de patatas
| Datos del plato | |
|---|---|
| Categoría | Tapa / plato principal |
| Raciones | 4 raciones de unos 250 g |
| Tiempo | 20 min de preparación y 30 min de cocción |
| Servicio | Templada |
| Ingrediente | Cantidad limpia | Merma | Cantidad a pedir | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Patata | 600 g | 20 % | 750 g | 0,90 € |
| Huevos | 6 ud | — | 6 ud | 1,50 € |
| Cebolla | 125 g | — | 125 g | 0,20 € |
| Aceite de oliva | 80 ml | — | 80 ml | 0,60 € |
| Sal | 5 g | — | 5 g | < 0,01 € |
| Coste por ración (3,20 € ÷ 4) | 0,80 € | |||
Elaboración:
- Pelar y laminar las patatas y la cebolla.
- Confitarlas en el aceite a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos.
- Escurrir y mezclar con los huevos batidos y la sal.
- Cuajar en la sartén, dar la vuelta y terminar al punto de la casa.
Presentación: porción en plato llano, templada, con pan. · Alérgenos: huevo. · Equipo: sartén antiadherente de 26 cm. · Precio de venta: 3,85 € (food cost del 22,9 %).
Consejos para que se use de verdad
- Una foto del plato terminado. Es lo que más ayuda a que la presentación sea siempre igual.
- Lenguaje de cocina, frases cortas. Se lee de pie y con prisa.
- Tenla a mano: impresa y plastificada en la partida, o en una tablet.
- Actualízala cuando cambies un ingrediente, un proveedor o el emplatado, y sobre todo si cambian los alérgenos.
- Pesa las raciones de vez en cuando para comprobar que se respeta la ficha.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener fichas técnicas?
No hay una norma que obligue a tener fichas técnicas como tales, pero sí debes poder informar con precisión de los alérgenos de cada plato y cumplir tu sistema de autocontrol (APPCC). Las fichas técnicas te ayudan con las dos cosas.
¿Qué diferencia hay entre ficha técnica y escandallo?
El escandallo calcula el coste del plato. La ficha técnica incluye el escandallo o parte de él, y además la elaboración, la presentación, los alérgenos y la conservación.
¿Quién debe hacer la ficha técnica?
Normalmente el jefe de cocina o quien crea el plato, con la ayuda de quien gestiona los costes. Lo importante es que la revise alguien que conozca bien la receta.
¿Cada cuánto hay que actualizarla?
Cada vez que cambie algo del plato: ingredientes, proveedor, cantidades o emplatado. Y conviene revisar todas las fichas al menos cuando cambies la carta.
¿Puedo hacer fichas técnicas gratis?
Sí. Con EscandalloFácil rellenas el plato una vez y descargas la ficha técnica en PDF, gratis y sin registro.